SEJARAH KEJU ^^
Keju sudah ditemukan ribuan tahun yang lalu. Kala itu seorang pengembala sapi menyimpan susu hasil perahannya di dalam kantung terbuat dari kulit kambing. Beberapa hari kemudian seorang musafir menemukan kantung tersebut yang tertinggal di dalam gua, karena terdorong rasa lapar pria itu memakannya. Tidak di sangka susu yang sudah berubah bentuk menjadi gumpalan itu ternyata sangat lezat rasanya. Setelah di teliti, ternyata susu terfermentasi oleh mikroorganisme tertentu yang terdapat pada kantung kulit itu. Dari sinilah cikal bakal keju berasal.
Pada awal abad ke 20, keju mulai diproduksi secara komersial. Dan saat ini, industri keju berkembang begitu cepat, jenisnnya sekarang sudah mencapai ratusan dan teksturnya juga semakin beragam.
PROSES PEMBUATAN >.<
Pada prinsipnya keju dibuat melalui melalui tiga tahap:
Koagulasi. Setelah susu segar di panaskan (pasteurisasi), kemudian subtansi yang bersifat asam atau kultur bakteri tertentu ditambahkan. Tujuan dari prosese ini supaya laktosa dirubah menjadi asam laktat (acid coagulation) sehingga terbentuk endapan/gumpalan menyerupai tahu.
Pembentukan dan Penggaraman. Tahu susu (curd) yang terbentuk selama proses koagulasi kemudian di padatkan di dalam cetakan sesuai keinginan. Tahap selanjutnya adalah penggaraman. Caranya dengan mencelupkan tahu susu ke dalam larutan yang mengandung garam 250-350 gr per liter air. Tujuan dari penggaraman ini supaya mempercepat proses pengeringan, memberikan rasa, aroma juga berfungsi sebagai pengawet karena garam memperlambat proses proliferasi mikroorganisme.
Pemeraman/Fermentasi. Proses pematangan keju dilakukan sebaiknya di lakukan di dalam ruangan kering dengan kisaran temperatur antara 0oC – 32oC. Lama proses pematangan tergantung dari jenis keju yang diinginkan. Untuk keju lunak(soft cheese) memerlukan waktu fermentasi sekitar 4 minggu, namun untuk keju keras (hard cheese) memerlukan waktu 2 – 3 tahun. Selama proses fermentasi inilah komponen citarasa dan tekstur dari keju terbentuK.
